मोटा अनाज खाद्य पदार्थों का उपयोग, स्वदेशी और ग्रामीण जीवन शैली
सहायक क्षेत्रीय निदेशक, इंदिरा गांधी राष्ट्रीय मुक्त विश्वविद्यालय, इग्नू क्षेत्रीय केंद्र भागलपुर, बिहार। इग्नू क्षेत्रीय केंद्र पटना भवन, संस्थागत क्षेत्र मीठापुर पटना। शिक्षा मंत्रालय, भारत सरकार।
एक शिक्षाविद्, शिक्षक, मीडिया विशेषज्ञ, सामाजिक राजनीतिक विश्लेषक, वैज्ञानिक और तर्कसंगत वक्ता, संवैधानिक विचारक और कश्मीर घाटी मामलों के विशेषज्ञ और जानकार।
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अब हम अपने स्वास्थ्य को बचाने के लिए स्वदेशी कृषि पद्धतियों और ज्ञान के दिनों में लौट रहे हैं। मोटा अनाज खाद्य पदार्थों का उपयोग और 2023 को अंतर्राष्ट्रीय मोटा अनाज वर्ष के रूप में मनाना बाजरा उत्पादों के महत्व और हमारे पूर्वजों की जीवनशैली के सर्वोत्तम तरीके को दर्शाता है। आधुनिकीकरण, पश्चिमीकरण और नवउदारीकरण के नाम पर हमने अपनी वास्तविक पहचान और सर्वोत्तम खाद्य पदार्थ खो दिए हैं।
रविवार 26 नवंबर 2023 को हमें आलू और कद्दू की सब्जियों के साथ ज्वार की रोटी खाने का अवसर मिला। तीन दशकों से अधिक समय के बाद मैंने ज्वार की रोटी खाई और मेरे बच्चों ने पहली बार ज्वार की रोटी खाई। बिलकुल याद नहीं कि पिछली बार मैंने कब ज्वार की रोटी खाई थी, लेकिन यह बात 1985-1986 की हो सकती है जब मैं करीब 8-9 साल का था और गेहूं उत्पादन में कमी के कारण हमें ज्वार की रोटी खाने की आदत थी। उस समय हमें कभी-कभार ही गेहूं की रोटी खाने का अवसर मिलता था। मुझे लगता है कि यह 1985 से 1988 के आसपास अस्सी के दशक के मध्य की बात है। सचमुच यह बहुत ही स्वादिष्ट, लजीज, स्वास्थ्यवर्धक और प्राकृतिक संसाधनों, पोषण से भरपूर तथा फिटनेस और अच्छे स्वास्थ्य के लिए स्वास्थ्यप्रद है।
लगभग चार दशक पहले राजस्थान ज्वार-बाजरा के भारी उत्पादन के लिए जाना जाता था, लेकिन अब शायद ही हम अपने नाश्ते, दोपहर के भोजन और रात के खाने में ज्वार बाजरा को अपने खाने के लिए पाते हैं। परिदृश्य पूरी तरह से बदल गया है अब हम ज्वार-बाजरा भी कभी-कभार नहीं खा रहे हैं। ज्वार को एक अविश्वसनीय पोषक स्रोत के रूप में मान्यता देता है, क्योंकि इसकी एक खुराक में महत्वपूर्ण मात्रा में प्रोटीन, नियासिन, राइबोफ्लेविन, थायमिन, तांबा, लोहा,पोटेशियम, मैग्नीशियम, फाइबर और एंटीऑक्सिडेंट होते हैं।
आइए ज्वार के स्वास्थ्य लाभों पर करीब से नज़र डालें।ज्वार एक पोषक तत्वों से भरपूर अनाज है जिसे आप कई तरह से उपयोग कर सकते हैं। यह विटामिन और खनिज जैसे बी विटामिन, मैग्नीशियम, पोटेशियम, फॉस्फोरस, आयरन और जिंक से भरपूर है।
यह फाइबर, एंटीऑक्सीडेंट और प्रोटीन का भी उत्कृष्ट स्रोत है।अम्लीय मिट्टी पर उगने वाले ज्वार के लिए प्रमुख पोषण संबंधी समस्याएं एल्यूमीनियम, लोहा और मैंगनीज की विषाक्तता और फास्फोरस, कैल्शियम, मैग्नीशियम, मोलिब्डेनम और जस्ता की कमी हैं। ज्वार क्या है? एक अनोखा अनाज हालाँकि हर कोई ज्वार से परिचित नहीं है, यह अनाज सदियों से मौजूद है। ज्वार घास परिवार पोएसी से संबंधित है। यह छोटा, गोल और आमतौर पर सफेद या हल्का पीला होता है - हालांकि कुछ किस्में लाल, भूरे, काले या बैंगनी रंग की होती हैं।
ज्वार दुनिया में पांचवीं सबसे अधिक उत्पादित अनाज की फसल है। यह प्राकृतिक पोषक तत्वों से भरपूर है और इसे अपने आहार में शामिल करना आसान है। इसका व्यापक रूप से पशु आहार और प्राकृतिक और लागत प्रभावी ईंधन स्रोत के रूप में भी उपयोग किया जाता है। आप इस अनाज को चावल की तरह पका सकते हैं, इसे आटे में मिला सकते हैं, या इसे पॉपकॉर्न की तरह पॉप कर सकते हैं। इसे सिरप में भी परिवर्तित किया जाता है जिसका उपयोग कई प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों को मीठा करने के लिए किया जाता है।
ज्वार जैसे साबुत अनाज खाने से कई स्वास्थ्य लाभ होते हैं। हालाँकि हर कोई ज्वार से परिचित नहीं है, यह अनाज सदियों से मौजूद है। यह छोटा, गोल और आमतौर पर सफेद या हल्का पीला होता है - हालांकि कुछ किस्में लाल, भूरे, काले या बैंगनी रंग की होती हैं। ज्वार एक अनाज है जो दुनिया भर में व्यापक रूप से उत्पादित होता है। ज्वार कुछ प्रकार में आता है, जिनमें से प्रत्येक का अलग-अलग उपयोग होता है। ज्वार एक घास है जिसका उपयोग पशुओं को खिलाने के लिए किया जाता है और हमारे द्वारा खाए जाने वाले भोजन के लिए इसका आटा बनाया जाता है। यह सफेद, भूरा, नारंगी, लाल, कांस्य और काली किस्मों में आता है। लाल, नारंगी और कांस्य ज्वार इतना बहुमुखी है कि इसका उपयोग पशु आहार से लेकर ईंधन तक हर चीज में किया जा सकता है। खाद्य उद्योग के लिए टैन, क्रीम और सफेद अनाज के ज्वारे से आटा बनाया जाता है।
बरगंडी और काले ज्वार में विशेष रूप से एंटीऑक्सीडेंट की मात्रा अधिक होती है। ज्वार कई रंगों और किस्मों में आता है। कुछ का उपयोग मुख्य रूप से पशु आहार के लिए किया जाता है, जबकि अन्य को पके हुए सामान, साइड डिश और अन्य व्यंजनों में शामिल किया जा सकता है। भारत में सर्वाधिक ज्वार पैदा करने वाला राज्य महाराष्ट्र है। भारत में ज्वार को ज्वार, चोलम या जोन्ना के नाम से जाना जाता है, पश्चिम अफ्रीका में इसे गिनी मक्का और चीन में काओलियांग के नाम से जाना जाता है। सूखे और गर्मी के प्रतिरोध के लिए ज्वार को विशेष रूप से गर्म और शुष्क क्षेत्रों में महत्व दिया जाता है।
महाराष्ट्र सबसे बड़ा उत्पादक है, जो ज्वार के कुल उत्पादन में 34.42 प्रतिशत का योगदान देता है, इसके बाद कर्नाटक (20.57%) और राजस्थान (15.93%) का स्थान है। ज्वार ग्रैमिनी परिवार की एक फसल है जिसमें कार्बोहाइड्रेट की मात्रा अधिक होती है और इसका वैज्ञानिक नाम सोरघम बाइकलर एल है। यह लाखों अर्ध-शुष्क निवासियों के लिए मुख्य फसलों में से एक है, इसे "मोटा अनाज का राजा' भी कहा जाता है।
संयुक्त राष्ट्र महासभा ने मार्च 2021 में अपने 75वें सत्र में 2023 को अंतर्राष्ट्रीय बाजरा वर्ष (IYM 2023) घोषित किया। मोटा अनाज ज्वार, बाजरा न्यूनतम इनपुट के साथ शुष्क भूमि पर उग सकता है और जलवायु में परिवर्तन के प्रति लचीला है। मोटा अनाज ज्वार, बाजरा सदियों से हमारे आहार का अभिन्न अंग रहा है। ढेर सारे स्वास्थ्य लाभों के अलावा, मोटा अनाज ज्वार, बाजरा कम पानी और इनपुट आवश्यकता के साथ पर्यावरण के लिए भी अच्छा है। जागरूकता पैदा करने और मोटा अनाज के उत्पादन और खपत को बढ़ाने के उद्देश्य से, भारत सरकार के आदेश पर, संयुक्त राष्ट्र ने 2023 को अंतर्राष्ट्रीय बाजरा वर्ष घोषित किया।
हम मोटा अनाज खाने वाले लोग थे। मोटा अनाज मतलब- ज्वार, बाजरा, रागी (मडुआ), सवां, कोदों और इसी तरह के मोटे अनाज। आजकल मोटे अनाज पर जोर दिया जा रहा है। इन्हें हेल्थ के लिए वरदान माना जाने लगा है। पूरी दुनिया में इन मोटे अनाज को सुपर फूड भी कहा जाने लगा है तो कोई गलत नहीं, ये हैं ही इतने फायदेमंद और पौष्टिकता से भरपूर।
ज्यादा नहीं, आज से सिर्फ 40-50 साल पहले हमारे खाने की परंपरा बिल्कुल अलग थी। हम मोटा अनाज खाने वाले लोग थे। मोटा अनाज मतलब- ज्वार, बाजरा, रागी (मडुआ), सवां, कोदों और इसी तरह के मोटे अनाज। 60-70 के दशक में आई हरित क्रांति के दौरान हमने गेहूं और चावल को अपनी थाली में सजा लिया और मोटे अनाज को खुद से दूर कर दिया। जिस अनाज को हम साढ़े छह हजार साल से खा रहे थे, उससे हमने मुंह मोड़ लिया और आज पूरी दुनिया उसी मोटे अनाज की तरफ वापस लौट रही है। पिछले दिनों आयुष मंत्रालय के एक कार्यक्रम में प्रधानमंत्री मोदी ने भी मोटे अनाज की खेती के लिए किसानों को प्रोत्साहित करने पर बल दिया। पीएम मोदी बोले, ‘आज हम देखते हैं कि जिस भोजन को हमने छोड़ दिया, उसको दुनिया ने अपनाना शुरू कर दिया। जौ, ज्वार, रागी, कोदो, सामा, बाजरा, सांवा, ऐसे अनेक अनाज कभी हमारे खान-पान का हिस्सा हुआ करते थे। लेकिन ये हमारी थालियों से गायब हो गए। अब इस पोषक आहार की पूरी दुनिया में डिमांड है। पीएम मोदी के इस बयान के बाद देश में एक बार फिर से मोटे अनाज की चर्चा शुरू हो गई है।
क्या होता है मोटा अनाज? भारत में 60-70 के दशक के पहले तक मोटे अनाज की खेती की परंपरा था। कहा जाता है कि हमारे पूर्वज हजारों वर्षों से मोटे अनाज का उत्पादन कर रहे हैं। भारतीय हिंदू परंपरा में यजुर्वेद में मोटे अनाज का जिक्र मिलता है। 40-50 साल पहले तक मध्य और दक्षिण भारत के साथ पहाड़ी इलाकों में मोटे अनाज की खूब पैदावार होती थी। एक अनुमान के मुताबिक देश में कुल खाद्यान्न उत्पादन में मोटे अनाज की हिस्सेदारी 40 फीसदी थी। मोटे अनाज के तौर पर ज्वार, बाजरा, रागी (मडुआ), जौ, कोदो, सामा, बाजरा, सांवा, लघु धान्य या कुटकी, कांगनी और चना जैसे अनाज शामिल हैं। मोटा अनाज चावल गेहूं की तुलना में ज्यादा पौष्टिक होता है। मोटा अनाज क्यों कहते हैं? मोटा अनाज इसलिए कहा जाता है क्योंकि इनके उत्पादन में ज्यादा मशक्कत नहीं करनी पड़ती। ये अनाज कम पानी और कम उपजाऊ भूमि में भी उग जाते हैं। धान और गेहूं की तुलना में मोटे अनाज के उत्पादन में पानी की खपत बहुत कम होती है। इसकी खेती में यूरिया और दूसरे रसायनों की जरूरत भी नहीं पड़ती. इसलिए ये पर्यावरण के लिए भी बेहतर है।
ज्वार, बाजरा और रागी की खेती में धान के मुकाबले 30 फीसदी कम पानी की जरूरत होती है। एक किलो धान के उत्पादन में करीब 4 हजार लीटर पानी की खपत होती है, जबकि मोटे अनाजों के उत्पादन नाममात्र के पानी की खपत होती है। मोटे अनाज खराब मिट्टी में भी उग जाते हैं। ये अनाज जल्दी खराब भी नहीं होते। 10 से 12 साल बाद भी ये खाने लायक होते हैं। मोटे बारिश जलवायु परिवर्तन को भी सह जाती हैं। ये ज्यादा या कम बारिश से प्रभावित नहीं होती। सेहत के लिए कितना फायदेमंद है। मोटा अनाज ज्वार, बाजरा और रागी जैसे मोटे अनाज में पौष्टिकता की भरमार होती है। रागी भारतीय मूल का उच्च पोषण वाला मोटा अनाज है। इसमें कैल्शियम की भरपूर मात्रा होती है. प्रति 100 ग्राम रागी में 344 मिलीग्राम कैल्शियम होता है। रागी को डायबिटीज के रोगियों के लिए फायदेमंद होता है। उसी तरह से बाजरा में प्रोटीन की प्रचूर मात्रा होती है. प्रति 100 ग्राम बाजरे में 11.6 ग्राम प्रोटीन, 67.5 ग्राम कार्बोहाइड्रेट, 8 मिलीग्राम लौह तत्व और 132 मिलीग्राम कैरोटीन होता है। कैरोटीन हमारी आंखों को सुरक्षा प्रदान करता है।
ज्वार दुनिया में उगाया जाने वाला 5वां महत्वपूर्ण अनाज है। ये आधे अरब लोगों का मुख्य आहार है। आज ज्वार का ज्यादातर उपयोग शराब उद्योग, डबलरोटी के उत्पादन के लिए हो रहा है। बेबी फूड बनाने में भी ज्वार का इस्तेमाल होता है। बढ़ती आबादी के लिए खाद्यान्न की जरूरतों को पूरा करने में ज्वार अहम भूमिका निभा सकता है। सरकार मोटे अनाज की खेती पर दे रही है जोर क्योंकि बढ़ती आबादी के लिए पोषणयुक्त भोजन उपलब्ध करवाने में यही अनाज सक्षम हो सकते हैं। मोटे अनाज पोषण का सबसे बेहतरीन जरिया हैं। सरकार इसके पोषक गुणों को देखते हुए इसे मिड डे मील स्कीम और सार्वजनिक वितरण प्रणाली में भी शामिल करने की सोच रही है। केंद्र सरकार ने मोटा अनाज की खेती के लिए प्रेरित करने के लिए साल 2018 को मोटा अनाज वर्ष के रूप में मनाया था। उस वक्त कृषि मंत्री रहे राधामोहन सिंह ने संयुक्त राष्ट्र संघ खाद्य एवं कृषि संगठन को पत्र लिखकर 2019 को मोटा अनाज वर्ष के रूप में मनाने की अपील की थी।
छत्तीसगढ़ और ओडिशा के कुछ इलाकों में मोटा अनाज की खेती बढ़ी है। दक्षिण भारत में भी मोटा अनाज का चलन बढ़ा है। आंध्र प्रदेश, तेलंगाना और ओडिशा में रोज के खान-पान में मोटा अनाज को शामिल किया जा रहा है। प्रधानमंत्री नरेंद्र मोदी ने एक बार फिर मोटे अनाज को बढ़ावा देने का आह्वान किया है. आज हुई भारतीय जनता पार्टी की संसदीय दल की बैठक में प्रधानमंत्री ने सभी सांसदों को मोटा अनाज (Millets) खाने की सलाह भी दी। प्रधानमंत्री अपने ‘मन की बात’ (Mann Ki Baat) कार्यक्रम में मिलेट्स जैसे मोटे अनाजों के प्रति लोगों में जागरुकता बढ़ाने के लिए जन-आंदोलन चलाने की बात कह चुके हैं। मोटे अनाज से स्वास्थ्य से होने वाले लाभ, कुपोषण से लड़ने में इनकी महत्ता और कम पानी और मेहनत से पैदा होने जैसे गुणों के कारण ही प्रधानमंत्री मोटे अनाज के मुरीद हैं। प्रधानमंत्री का जोर देश में मोटे अनाजों को भोजन का मुख्य अंग बनाने पर है। मोटे अनाज को महत्व दिलाने के लिए मोदी सरकार ने वर्ष 2018 को मोटा अनाज वर्ष घोषित किया था।
अब भारत के प्रस्ताव पर संयुक्त राष्ट्र ने वर्ष 2023 को ‘अंतरराष्ट्रीय मिलेट्स वर्ष’ (International Year of Millets) के रूप में मनाने का निर्णय लिया है। कोरोना के बाद मोटे अनाज इम्युनिटी बूस्टर के रूप में प्रतिष्ठित हुए हैं। इन्हें सुपर फूड कहा जाने लगा है। हाल ही में भारत में G20 बैठक की मेजबानी की गई, भारत की राष्ट्रपति द्रौपदी मुर्मू ने नई दिल्ली में शिखर सम्मेलन स्थल - भारत मंडपम में G20 मेहमानों के लिए एक भव्य रात्रिभोज का आयोजन किया, जिसमें मेनू में मोटा अनाज (मोटे अनाज के तौर पर ज्वार, बाजरा, रागी (मडुआ), जौ, कोदो, सामा, बाजरा, सांवा, लघु धान्य या कुटकी, कांगनी और चना जैसे अनाज शामिल हैं।) और कश्मीरी कहवा से बने व्यंजन पेश किए गए।
दुर्भाग्य से हम अपनी मूल जड़ों और पहचान को भूल गए हैं और पश्चिमीकरण और आधुनिकीकरण में फंस गए हैं। अब आज हम अपनी स्वदेशी संस्कृति, परंपराओं, खान-पान और जीवनशैली को याद कर रहे हैं। मजबूर होकर हम एक अच्छे स्वस्थ वातावरण और शांतिपूर्ण प्रगतिशील जीवन शैली के लिए अपने गाँव के जीवन में वापस लौटने की कोशिश कर रहे हैं। लेकिन अपनी स्वदेशी कृषि पद्धतियों और ज्ञान के लुप्त हो जाने के कारण हम इसमें सफल नहीं हो पा रहे हैं। ये सच है और बिन पानी मछली की तरह उछल रहे हैं। यह भी सत्य है और पुनः जीवन पाने के लिए जल बिन मछली की तरह छलाँग लगा रहे हैं। (लेखक का अपना अध्ययन एवं अपने विचार हैं)
